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《浙江24小时日报》:95后杭州女大学生设计的一桌“红楼梦中宴”,在北京卖火了

来源:宣传部   作者:宣传部   时间:2019-04-15   人气:

22岁的汪嘉悦怎么也想不到,她一年前的毕业设计作品——一席“红楼梦中宴”,竟然在北京卖火了。

蘅芷清芬、蓼汀花溆、荇叶河渚……这一幕幕诗意十足的红楼梦中景,如今,都成了汪嘉悦主理的餐厅的招牌菜。

在汪嘉悦眼里,“杏帘招客饮,十里稻花香。黛玉的潇湘一梦,宝钗的蘅芜君子,一颦一笑都应该是餐桌上别致的风情。”

更有意思的是,她的这桌红楼梦中宴,出品的方式用的竟是“日式”的怀石料理。


当怀石料理遇上红楼盛宴,这会是一场怎样的相遇?

在她的导师、浙江旅游职业学院烹饪系教授金晓阳看来,这个有点胖胖的小姑娘,不仅是传统文化的忠实粉丝,“她喜欢戏曲,京剧昆曲相声说书都喜欢”;还是一个真正的吃货,“小姑娘很有想法,能想到把红楼梦的文化与日本的怀石料理结合在一起,我当时也是眼前一亮。



怎么会想到将红楼文化与怀石料理结合?这两者看起来风马牛不相及啊。

“很多人问过我这个问题了,红楼是我所爱,日料也是我所爱,两者为何不可得兼?”说到这席毕业作品的设计初衷时,汪嘉悦很兴奋,“最开始的想法,只是想做一席怀石料理,因为还从来没有人在毕业设计双选会上用过怀石料理。而我之前在曼殊实习,在那里系统地学习了整个怀石料理的制作,加上我自己对日本文化也非常感兴趣,花道、茶道、日文我都学过,私心很想把其中优秀的东西介绍给大家。至于《红楼梦》,则是我最喜欢的一本书,没有之一。它真的很好用 ,因为太全面了。”




兴趣是最好的老师,对汪嘉悦来说,把最熟悉的东西融合在一起,是她的毕业设计最开始的灵感来源。

“有了想法以后,我就去查了很多资料,发现,这两者还真的是有共通之处的”。“汉儒”作为怀石料理一直以来的中心思想,与《红楼梦》的文化内核可谓一脉相承。

她开始研究《红楼梦》中出现过的的各种建筑、人物与习俗,特别是对文中出现过的各色菜品进行借鉴,同时结合当今的饮食习惯、食材基础、市场需求以及烹饪技巧,对菜肴进行调整,开始设计这席与众不同的“红楼梦中宴”。

最后决定采用日本经典“怀石料理”的制作方式,结合《红楼梦》中的饮食文化和当代中式烹调手法,来制作这桌宴席。台面设计采用“日式庭院”的样式,而红楼梦中宴的每一道菜则都与大观园中的一处景物(建筑)相对应。




从2018年3月14日开题,4月初完成菜单,5月完成答辩和宴席陈列,整台作品从设计到完成总共花了两个月时间。

“困难当然有,主要是时间很紧张,没有打样的时间,基本上是设计出来进厨房就要出菜了。记得最后展示那天天很热,上午就出菜了,可是评分下午才开始,提前准备的慕斯都化掉了,临时改了菜单,结果比之前的效果还好。”

要说将毕业作品摆上真正的“餐厅台面”卖给消费者,那“绝对是一次意外”。

对于汪嘉悦来说,她很庆幸遇到了现在的老板,“我是去年暑假遇到现在的老板的,那是一次偶然的饭局,聊天中,她觉得我的构思想法很有趣,当时就给我发了offer(邀请),问我愿不愿意把这个毕业作品作为真正的商品落地。我当时就退掉了第二天回杭州的高铁票,答应下来。”

说实话,要将红楼梦中菜做成日料卖出去,还是需要点勇气的,“真的特别感谢我的老板,对我和我的团队无条件地信任,支持我很多看似天马行空的想法,帮助我将这些想法落地”。

现在这席红楼梦中宴,在北京瞳日本料理盈科店以套餐的形式销售,价格最低卖到588两位,最高是1288元每位。


要说这席“红楼梦中宴”里,让汪嘉悦印象最深的一道菜,她毫不犹豫地选了这道“青瓜卷茄鲞冻配胡麻味噌酱”。她给这道菜起了个很“红楼”的名字“蘅芷清芬”。“我把它列为先付,先付是怀石料理的前菜,也就是第一道菜。”



茄鲞在《红楼梦》里实在太有名了,它出自书中的第四十一回,曹雪芹曾借王熙凤之口对刘姥姥说出了很详细的茄鲞做法。但是它作为一道原材料都切成丁的小菜从外观和呈现方式上实在是上不了台面。

为了让它保留原书的精髓和食材的口感,同时还要符合怀石料理的外形,汪嘉悦动了很多脑子——只取圆落苏(圆茄)带皮下0.5厘米净肉切丁,拌各式干果子,鸡瓜成酪,做成茄鲞冻。外层裹上青瓜薄片,使得口感和造型更上一层楼。用汪嘉悦同组小伙伴俞思源的话说,原著中这道菜虽然味道鲜美,但样子却做得十分难看。创新后,不仅在质感造型上更符合现代人的审美,口感也因为青瓜卷的加入,多了一丝爽脆和清新。“这道菜落地后,客人反馈很好,都说好吃又有趣。”




[果子]怡红快绿:练切栗子金团配丸久小山园抹茶。




[烧肴]有凤来仪:近江和牛酱油烧 玫瑰盐。 “烧”在日文中是“烤”的意思,“烧肴”为怀石料理中多用鱼类原料用烤的方法制作而成的主菜。 “有凤来仪”为潇湘馆题诗的抬头,为贾宝玉所提。


[向附]苦海慈航:刺身拼盘三味。“苦海慈航”是元春省亲后在大观园中留下的最后一笔,原为栊翠庵匾额。




[八寸]蓼汀花溆:旬节旨肴拼盘 ,蓼汀花溆出自原著第十七回,为大观园中一处花圃。

如今,汪嘉悦已经有了自己的工作室,这套“红楼梦中宴菜单”的商业价值也被越来越多人发现。

“我们餐厅经常有网红小姐姐来做直播。上个月,还有一家筹备中的餐厅来跟我们联系,要买下整个创意与菜单。”

5月份,汪嘉悦自己担任店长、厨师长和设计师的一家主题餐厅,又要在秦皇岛开业了,“主要的厨师团队是我从杭州带过去的,都是我们旅院烹饪系毕业生,每一个成员都比我小,是一个非常年轻有活力有想法的厨师团队。”

用汪嘉悦自己的话说,她目前的状态,基本上就是一个空中飞人,寒暑假,周末什么的是没有了(汪嘉悦从浙江旅游职业学院毕业后考入了浙江大学宁波理工学院),开学以后一个月大概一半在宁波一半在外地,“我现在经常觉得自己身上责任很重。有时候总会想,不能怂啊,我可不是为了自己一个人在努力”。

接下来,汪嘉悦还打算把餐厅开回杭州,“毕竟我是土生土长的杭州姑娘么”。

《浙江24小时日报》2019年04月15日


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